俗话说:“上有天堂,下有苏杭。”杭州,自古以来就被公认为是古老神州的东南名都、鱼米之乡,这里不仅有著名的西湖美景,各种特色小吃也是一绝。

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虾爆鳝面 

“到杭州不吃虾爆鳝面,等于没到杭州一样”,虾爆鳝面为杭州奎元馆首创。杭州之面,有其特殊风味,面全落锅中,质味浸于面内。虾爆鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。

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片儿川

片儿川是杭州奎元馆的名点,最早由杭州老店奎元馆首创。先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。

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知味小笼

知味小笼是浙江杭州地区知味观的传统名吃。烹调时,选用发酵精白面粉作皮,用鲜肉,或鲜肉拌虾仁,或鸡肉拌火腿末作馅,在馅料中加入特肉皮冻,包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成,分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜,皮薄滑韧,但口味各异。

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葱包桧

葱包桧可以说是最地道最亲民的杭州小吃,在杭州可以说是杭州人无人不知不晓。“葱包桧”有一个有趣的典故,公元1142年,民族英雄岳飞被秦桧以“莫须有”的罪名被害于杭州大理寺,杭州百姓痛恨秦桧夫妇,杭州有一家油炸食品的店主,揑了两个人形的面块比作秦桧夫妇,将他们揑到一起,用棒一压,投入锅中油炸,嘴中念道:“油炸桧”吃。这就是油条的来历。后发展为杭州风味小吃——葱包桧。

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葱包桧烹调时,选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)再裹上油条、葱段,在平底锅上反复压扁,直至烘烤到金黄色,再抹上竦酱或甜酱即成。

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定胜糕

定胜糕始于宋代,千百年来一直为杭城人民所喜爱。传说是南宋时百姓为韩家军出征鼓舞将士而特制的,糕上有“定胜”两字,后就被称“定胜糕”。定胜糕外层是精制的香米和糯米粉,米粉细而均匀,里面是豆沙馅,中间混有少量白糖和桂花,味道香糯可口,甜而不腻。

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刚出锅的定胜糕白嫩嫩红粉粉还冒着热气,松软清香,入口甜糯,有吃货甚至宣称给她一块定胜糕她愿意放弃整个世界!可见定胜糕有多么好吃了。

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猫耳朵

猫耳朵其实是一种面条,面瓣形似猫耳,小巧玲珑,故名“猫耳朵”。用500克的白面粉可制成900多个面瓣,再配上鸡丁、火腿丁、香菇、干贝、笋片等佐料烹制而成。这道面点猫耳玲珑别致,火腿丁如玛瑙,鸡丁像琥珀,汤鲜味美,十分可口。

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吴山酥油饼

吴山酥油饼至今已有七八百年历史,号称“吴山第一点”。选用精白面粉为原料,加入食油和成油面,经造型入油锅成。食时,加上细绵白糖。成品起酥,层层叠叠,色泽金黄,上尖下圆,形似金山,脆而不碎,油而不腻,又香又甜,入嘴即化。此饼在吴山一带经常有供应,相传清乾隆游吴山时曾品尝过。

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油墩儿

油墩儿,这是一道现在已经很少见到的点心。大约是因为工艺复杂而又没有多少利润的缘故,过去在街头巷尾架口小黑锅炸油墩儿的手艺人越来越少见了。做油墩儿有一个专门的模具,两三厘米高直径五厘米左右的圆柱型漏勺。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。制作时,将调好的面糊加上足量的萝卜丝放进漏勺中,再用面粉封住,然后将漏勺放入油锅中炸。伴随着“滋啦啦”的沸腾声,漏勺里的面糊也渐渐的由白转至金黄,直到脱模定型,再炸5-7分钟,金灿灿、香喷喷的油墩儿就炸好了。焦香酥脆的外皮裹着鲜咸的萝卜丝,出锅的香味总是能把人们等候时的胃口吊到最足,外脆里嫩的口感,最烫口却最好吃。

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牛肉粉丝

一碗撒着喷香葱花,剁得细细榨菜沫的牛肉粉丝,这是属于杭州本地的幸福滋味,让人吃过还想再吃。一碗筋道弹滑的牛肉汤,再配上两个多汁焦脆的生煎,美好的一天就此开始。

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幸福双

幸福双是杭州风味小吃店知味观独创的油包点心,一般都是配对供应,象征幸福成双的美好愿望,故名幸福双。幸福双的原料有面粉、猪板油、白糖、红小豆及蜜枣、核桃肉等。制作时,先将猪板油切丁,与白糖拌匀成糖板油;将红小豆煮烂制成精细豆沙;将蜜枣、核桃肉、蜜饯红瓜、金桔脯、佛手萝卜、青梅、松子仁、葡萄干、白糖、糖桂花拌匀成八果料。再将上白面粉加水和好,加酵面揉匀,稍饧,加入小苏打,将面团揉匀揉光,擀成中间厚边缘薄的皮子,包入细沙、糖板油、糖八果料,收口捏拢,放入模具压制成型,然后入笼用旺火蒸约5分钟即成。该油包皮薄绵软,油润香甜。

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小鸡酥

小鸡酥因外形小巧可爱酷似小鸡而得名。杭州小鸡酥选用精面粉、沙律油、豆沙为主原料。首先将水油皮、小包酥擀成皮,包入豆沙成型,入烤箱烤制而成。出品后的小鸡酥不仅外形小巧可爱,而且香飘四溢,咬一口,外酥内滑,甜而适口,是一道老少皆宜的精致小点。

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天下第一包

天下第一包的制作方法比较独特。球状的外皮中包的是腌制肉末,然后放入发酵箱里3-4小时,再放入烤箱里烤至金黄色方可。而且不论是从肉馅儿到面粉,都是精选上好的,因此味道鲜美,外形美观大方,不愧有第一包的美誉。

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三丝面疙瘩

三丝面疙瘩是一道亦汤亦菜、亦饭亦点的特色美食。三丝面疙瘩配料包括精制面粉、生粉、上汤、肉丝、宁波咸菜、南瓜丝等。制作时,在面粉中加入少许生粉,适量的盐、味精、鸡精,稍搅匀,加冰水,朝同一方向用力搅拌至面团上劲,生油涂满面团,放入冰箱“醒透”。大锅烧开水,用小刀均匀地削面团,使削出来的面条长短、大小基本相同,入水后,待其浮至水面时即可捞出冲凉,备用;铁锅起底油,煸香肉丝、白菜丝、雪菜丝,加入高汤调味。汤沸,投入预制好的面疙瘩,推搅均匀,再滚后即可出锅,盛碗。三丝面疙瘩具有口感香滑,味道清新等特点,虽是一道看似普通的面,但却很受欢迎。

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雀巢鸟窝

这个小吃对大家来说并不陌生吧,是很著名的一道美味。用澄面、猪油、鹌鹑蛋、细沙、咸蛋黄等十余种食材经过复杂的制作工艺而成。金黄酥脆的外表,咬上一口,又嫩又滑,而且鹌鹑蛋与咸蛋黄更是碰撞出“激烈的火花”,使这道菜真正做到了营养美味双吸收。

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麻球王

杭州地区传统小吃,形如气球,色泽光亮,皮薄透光,光看外形都让人爱不释手。这麻球做起来很考验功力,选用精制的糯米粉和上好的糖粉,放入芝麻,再添加小料拌匀,然后放入小火的油锅中养上三、四分钟,到一定阶段再让入另一锅中不断挤压,在挤压的过程中,麻球中的气体受热膨胀,在文火的熏陶中,在器具的压力下,“文武双全”的麻球就在油锅中绽放着笑脸不断长大了。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这吃可有讲究,要先弄破一块表皮,让里面的热气先透一些出来,不然一不小心就会烫着嘴唇。最表皮薄薄的一层是极脆的,接下来就尝到糯米的润软,并不时飘出匀匀的、淡淡的、香甜的味道。

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酒酿三元

酒酿三元是因我国古代科举考试而得名,“三元”是解元、会元、状元的合称。它是一道美味的汤圆,酒酿甜糯,圆子柔滑可口,寓意步步高升,甜甜蜜蜜,是杭州的风味名小吃。这三元不仅外表靓丽,而且内有乾坤,三元颜色多种,而且馅料也不同,黑芝麻、莲蓉和奶黄是最为常见的。三元外皮的颜色是用天然蔬果汁和面而形成的,不仅美观,而且非常健康。

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泥蒜炒年糕

说泥蒜,大家可能不太熟悉,但若是告诉你它在福建被称为“土笋”呢?这是一种海中野味,生长在浅海涂滩里,形如蚯蚓,长约一寸。泥蒜炒年糕制法独特,先将年糕煎至两边金黄,泥蒜放姜汁洗净、出水,取油少许爆炒香蒜末、姜末,下泥蒜,加入特制酱料,再下年糕爆至干香。此品色泽诱人,年糕鲜糯干香,海鲜味十足。

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水晶银菊糕

水晶银菊糕是一款非常有江南风味的点心,冷热两食,均有不同风味。刚刚出炉时带着袅袅烟雾,菊花香飘然至鼻,口感清甜爽滑。当其冷却后又有另一番滋味,其时菊花香已经渐渐消去,然而吃进口里的菊花味却更加浓郁。在饱餐一顿之后再享用杭州水晶银菊糕,之前的油腻尽消,最后齿颊留香。

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榨菜鲜肉月饼

不知从何时起,榨菜鲜肉月饼成了杭州人的传统小食,更成为一种儿时念想的情怀。榨菜鲜肉月饼存在于每一个杭州人过去,未来的秋月中。沿着时间的轨迹,不同的月饼师傅,开拓出不同的分支品类。每年中秋前后,排长队买榨菜鲜肉月饼,在杭州的大街小巷可是常事。看着刚出炉的月饼从烤锅中铲起,被装入纸袋中,边走边趁热咬上一口,外皮的酥脆和着肉香,直达心底。

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南方迷宗大包

选用进口精白面粉经发酵后作皮,用鲜猪前腿肉、肉皮冻(或用豆沙或用麻心或用青菜)等作馅包成后上大笼用急火蒸成。一般500克面粉只能做9只大包。它吸取南北方各种包子的特点,由于无宗无派,故称迷宗大包。迷宗包子洁白饱满,吃口松软,富有弹性,价廉物美,实为快餐中的佼佼者。

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细沙羊尾

系塘栖一带传统之名菜,因其形似羊尾而得名。色泽金黄,体形丰腴,脆中带软,郁香鲜甜,为酒席常备之佳肴。制作以猪板油,细沙为主料,先将板油外膜剥除,用刀批薄,切成长方片;再摊平板油,中间放一条小手指粗的细沙,卷成长方条形,切成小段,用手一只只搓圆,另取鸡蛋清,放入汤盆内用筷打至现出雪白细泡沫后,加上干淀粉,拌匀,成泡糊状。然后,将细沙圆球放入蛋糊中,再把沾满蛋糊的圆球一只只取出,投入旺火油锅内,边投边用筷拨转,待色呈浅黄、体胖、结亮后捞出待凉,继续加温油锅,待烧至七成熟时.将捞出的细纱圆球再次投入锅里,不断上下翻动,炸成金黄色,壳脆捞起,装盆,撒上白糖,即成。

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粢毛肉圆

粢毛肉圆是塘栖名菜之一,以鲜肉、糯米为主料制作的比乒乓球略大的肉圆子。以鲜肉、糯米为主,先将比例为4:1的精肉与肥肉斩成肉茸,再把糯米淘净,用温水浸泡3小时,后捞出、沥干,取一半上笼蒸熟,然后,把蒸熟的糯米饭和肉茸、味精、精盐、葱、姜末、酒、湿淀粉,加少许水,一起调匀,用手握成比乒乓球略大的肉圆子,逐个放入盛有糯米的筛子内滚动,使其表面全部沾满糯米,然后,整齐地放入蒸笼里,在蒸笼中蒸十余分钟,待糯米蒸熟并如珍珠样一粒粒竖起后,取出装盆即成。食用时肉中有糯米的香味,糯米中有肉的鲜味,二者相得益彰。

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糖桂花

每逢八月中秋前后,丹桂飘香,老底子的杭州人,会在桂花盛开时将它收集起来,腌渍成糖桂花,不仅健康、卫生,还可以搭配做各式点心。桂花蜜藕是杭州人的传统时令小吃,不放糖桂花就显得不够正宗。做酒酿圆子、栗子羹、八宝饭,杭州人也常常撒上几把糖桂花,让它们吃起来格外香甜。更有一些老杭州,喝水时也会加几勺糖桂花。

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桂花糖年糕

桂花糖年糕,非常美味又最能体现杭州老传统的一道甜品。所用食材非常简单,江南地区最为常见的年糕而已,经过巧妙的加工,就成了这道非常有特色的美食。成品初看,带着剔透的糖色,晶莹透亮,尝一口,又糯,又甜,又糍,带着淡淡桂花香,是喜好甜食的人不可错过的佳品。

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西湖藕粉 

西湖藕粉是杭州的名产,历史上曾作“贡粉”进入皇室。杭州艮山门外到余杭县一带是西湖藕粉主产地,塘栖三家村所产尤为著名。藕是荷花在地下的茎,经特别加工制成的藕粉,呈薄片状,质地细滑,色泽白中透红。服用时只需先用少量冷水调和,再用开水冲调成糊状即可,冲泡后的藕粉晶莹透明,口味清醇,有生津开胃,养血益气的功效,是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。

 

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