一、北京烤鸭

 

烤鸭是享誉世界的北京著名菜式,用料为优质填鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,被誉为“天下美味”。如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京烤鸭的两大流派。

二、炸酱面

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地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上,首先选用的黄酱一定要好,要采用名牌厂家生产的黄酱,其次是炸酱时火候和配料要掌握好,火候要均匀,炸酱的配比一定要合适,肉丁肥瘦兼有,黄酱不能放得太多,炸出来的酱香喷喷。配菜有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样,吃起来甭提多么爽了。

三、涮羊肉

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采用铜锅炭火,清汤锅底最大限度的保证了羊肉的鲜美。老北京涮羊肉最常见的做法是将羊肉剔好后压紧冷冻,用时再用快刀或刨片机刨成薄片。但是更为传统也更为美味的做法是用新鲜的羊肉片片,涮好后蘸蘸料食用,肉质细且无膻味,鲜嫩无比。

四、炒肝儿

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由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,将切好的熟肠段放入沸汤,放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,之后加入生猪肝片勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝便做好了。汤汁晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,醇厚味美。

五、谭家菜

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官府菜即官宦人家的私房菜,强调甜咸适度,南北均宜,以选料精、下料狠、做工细、火候足为特点,多是烧、炖、焖、蒸,羹汤为主,很少用爆炒,讲究细火慢做,原汁原味。在京城,流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”。

六、炙子烤肉

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老北京的特色烤肉是炙子烤肉,老百姓用铁条钉成圆铁板,叫做炙子,下面用果木或松木取火,将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后,放在炙子上用长筷翻烤,不一会满屋子都是烤炙的肉香,加上现烤的芝麻酱烧饼,也可就着糖蒜或嫩黄瓜,便能大快朵颐一番。

七、爆肚

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北京风味名吃,多为回族同胞经营。爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。

八、卤煮火烧

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据说清光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟。

九、豆汁

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北京独具特色的民间小吃,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制成的。颜色暗淡,味道甜酸,一般人第一次品尝往往会觉得难以下咽。喝豆汁儿是有讲究的,首先得烫,偶尔咕嘟着几个泡的热度最好,再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油,同时还得搭上两个”焦圈儿”,吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,绝配!

十、艾窝窝

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北京一款用糯米制作的清真风味小吃,将蒸熟的江米捏成小饼,包上冰糖渣儿、芝麻等制成元宵状,再裹上糯米粉。其特点是:色泽洁白如霜,质地粘软柔韧,馅心松散甜香。

十一、豌豆黄

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北京春夏季节一种应时佳品。将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成,传统做法还要嵌以红枣肉。成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。

十二、冰糖葫芦

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秋冬在北京的大街小巷上,随处可见支着糖葫芦串的摊贩,红彤彤的山楂果或间有草莓香蕉桔子蜜枣等水果馅料裹着晶莹透明的糖稀串在竹签上,酸甜适口,老少皆宜。

十三、芥末墩儿

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北京传统风味小菜,也是地道的百姓菜,凉菜里的首席。冬天上市的大白菜去帮横切成菜墩儿,码在漏勺里沸水三烫,放进盆里,涂撒上芥末糊,砂糖和米醋,封存三天即成。吃遍了鱼肉油膻之物,来盘芥末墩儿解腻清口,酸甜辣香,爽脆不已,好不快哉。

十四、北京奶酪

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从宫廷中传出的一道奶制小吃,曾是元明清三朝宫廷的皇家御膳珍品,到现在则成了北京街头巷尾随处可见的甜品,由牛奶和米酒混合蒸制而成,浓浓的奶香混合着淡淡的酒香,炎炎夏日,用小勺沿着杯壁开始品尝,奶酪入口即化,甜软香糯,还能消暑降火。

十五、京酱肉丝

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一道传统的北京风味菜肴,选用猪里脊肉为主料,辅以黄酱或甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝和豆腐皮,口味咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。另有以炸豆腐替换里脊肉的素食版本。